Breville BEM825 Instruction Book page 35

INGRÉDIENTS ESSENTIELS POUR
LES GÂTEAUX & PÂTISSERIES
La farine utilisée dans les gâteaux et
pâtisseries, qu'elle soit blanche, à levure ou
de blé entier, doit être plus faible en protéines
(gluten) que la farine utilisée pour faire le pain.
La farine tout usage est plus faible en
protéines (gluten) que la farine à pain et donne
une texture plus légère aux gâteaux, muffins,
pâtisseries, scones et crêpes.
La farine à levure est un mélange de farine
tout usage et d'agent de levure comme la
poudre à pâte. Elle peut être utilisée pour
remplacer la farine tout usage et la poudre à
pâte dans les recettes. Pour obtenir 1 tasse de
farine à levure, tamisez ensemble 1 tasse de
farine tout usage et 2 cuillerées à thé de poudre
à pâte.
La farine de blé entier contient plusieurs
éléments du grain de blé: farine, son et germe,
et peut être utilisée dans les muffins, pains et
croûtes à tarte. Cependant, la texture en sera
plus dense.
La farine de maïs est extraite du maïs. On
l'utilise dans la cuisson de certains aliments
pour leur donner une texture plus fine. Elle
peut aussi être utilisée comme féculent pour
épaissir les sauces ou les desserts. La farine
de maïs est recommandée pour préparer les
gâteaux éponge.
La farine de riz est dérivée du riz et sert à
alléger la texture de certains aliments comme
les biscuits sablés.
La poudre à pâte est un mélange de crème de
tartre et de bicarbonate de soude et sert d'agent
levant dans les pâtisseries.
Le bicarbonate de soude, ou levure chimique,
est un des constituants de la poudre à pâte
et peut être utilisé comme agent levant
supplémentaire ou pour colorer certaines
pâtisseries.
Le beurre donnera un goût particulier et
une texture plus légère aux pâtisseries. La
margarine peut remplacer le beurre et donnera
des résultats similaires. L'huile peut également
être utilisée pour remplacer le beurre, mais
la texture et la saveur des gâteaux seront
différentes. Si vous utilisez de l'huile, utilisez
une huile peu aromatisée comme l'huile
végétale, de tournesol ou de pépins de raisin.
L'huile de noix ou d'olive aura une saveur trop
forte qui affectera le goût du gâteau.
Les œufs à la température ambiante donneront
plus de volume aux gâteaux éponges.
Le lait entier est recommandé, sauf si
autrement stipulé dans la recette. Le lait faible
en matières grasses ou écrémé peut être
utilisé, mais donnera une texture et une saveur
différentes.
Le sucre (blanc granulé) donne de la saveur,
de la texture et de la couleur aux pâtisseries.
Le sucre superfin est souvent utilisé en
pâtisserie, car il se dissout lorsque le beurre et
le sucre sont battus en crème.
Le sucre brun est dissout aussi facilement
et peut être utilisé pour varier la saveur et la
texture des aliments.
Les cristaux de sucre brut se dissolvent plus
lentement et peuvent servir à la préparation de
muffins.
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